COMMITMENT
雲外のこだわり
一杯のために、四十年。
THE WAY
変わらない、を続ける
京都・西陣の小さな屋台から始まった「雲外」。
時代がどれだけ移ろっても、変わらないことだけは変わらない。
毎朝の麺打ち、毎日のスープ。一杯ごとに込める、当たり前の手しごと。
それを守るために、私たちは新しいことに挑み続けます。
01
比内地鶏と京の白醤油
秋田の比内地鶏を低温で六時間。瀬戸内の白醤油と合わせ、清湯と白湯、二つの極を一つの椀に。雲外の出発点はいつもスープです。
02
石臼挽き、自家製麺
国産小麦をブレンドし、毎朝石臼で挽きおろします。中細ストレート、加水率は35%。スープに寄り添う、控えめで芯のある麺。
03
追い鰹と昆布のタレ
白醤油を主軸に、最後の一刻まで追い鰹を入れて引く。塩梅の決め手は、京都の水と昆布の旨み。
04
京野菜の副菜
九条葱、堀川ごぼう、賀茂茄子。中華そばの隣に、京の野菜を。一杯の中に四季を映します。